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February 16, 2018, 6:30 pm

Le lait de soja que l’on peut acheter même en Bio n’est pas très bon. De plus, il contient souvent si peu de soja (7% le plus souvent) qu’il est impossible de réussir vos yaourts. Pour accompagner les céréales du matin (votre muesli fait maison, par exemple), il est devenu difficile de trouver le lait de soja avec sirop d’agave et Calcium de Lima.

Bjorg fait du lait soja qui a bon goût et avec assez de soja pour réussir des yaourts mais avons-nous envie d’acheter notre lait de soja Bio en supermarché et d’une marque rachetée par Monsanto ?

Faire votre lait de soja vous-même est agréable et facile. Et non seulement vous avez préparé un excellent lait de soja qui n’a même pas besoin d’être sucré mais vous vous retrouvez avec le précieux okara, ingrédient pour faire des cookies et autres pâtisseries.

Lait de soja ?

Je ferai un article sur le soja et le lait de vache. En attendant, réglons le problème de l’appellation « lait de soja ». Évidemment, il ne vient pas de la traite d’un animal. « Lait de soja » doit déplaire à l’industrie laitière car il ne faudrait surtout pas que nous arrêtions de boire de leur lait. Mais comment dire autrement ?

  • Jus de soja ? Certes on presse le soja mais pas du tout comme une orange ;
  • Il est officiellement accepté de dire « lait d’amande », alors pourquoi pas « lait de soja » ?

Recette pour faire du lait de soja Bio

J’ai comparé plusieurs recettes sur le web et fait quelques essais. Je vous donne ci-dessous la recette qui me semble convenir.

Le principe est le suivant : Après trempage, les graines de soja sont broyées dans de l’eau et le tout est cuit dans le double d’eau puis fortement éssoré. C’est tout.

À présent, voici les détails.

Soja Bio

Seul le soja Bio vous garantit que les graines cultivées ne sont pas issus d’OGM. Le label AB et le label Bio européen (« l’eurofeuille ») vous garantissent tous deux qu’il ne peut pas y avoir plus de 0,9% d’OGM dans aucune denrée ni aucun aliment Bio. Du fait de la contamination venue de champs de graines OGM, il risque parfois d’y avoir une petite quantité d’OGM dans l’alimentation des animaux. C’est regrettable mais pas imputable aux agriculteurs Bio qui se passeraient bien et de la pollution générale et de la présence des OGM (notamment dans la culture du soja destinées aux bêtes d’élevage).

Le soja jaune de chez Celnat est issu de cultures Bio du Sud-Ouest de la France. Il est excellent pour faire le lait de soja.

Soja jaune

Le soja qui est utilisé pour faire du lait de soja ne doit pas être confondu avec le haricot mungo qui est une légumineuse comme le soja jaune ou les haricots rouges mais qui n’est pas du tout un soja. Pour éviter les confusions, on parle parfois de soja jaune pour le distinguer du haricot mungo qui est vert.

Ingrédients

Vous avez besoin de graines de soja et d’eau :

  • 150gr de soja,
  • 1 litre d’eau, voire un peu plus, vu l’évaporation lors de la cuisson.

Graines de soja dépelliculées, (dont la « peau » a été retirée) :

  • c’est très pratique car retirer les peaux (après trempage) est fastidieux ;
  • c’est plus sain car ainsi la plupart des tanins sont retirés.

Donc, Celnat fait bien les choses en nous proposant du soja dépelliculé, même si vous ne pouvez pas en faire des “pousses de soja”.

Acide phytique et autres indésirables ?

Lorsque le soja est bien trempé, bien rincé et bien cuit, l'acide phytique et l'acide oxalique sont très réduits et ainsi, le soja n’est pas nocif.

Selon une source, la majorité des inhibiteurs de trypsine sont désactivés lors de la cuisson (vos enzymes gloutons qui aident à la digestion des protéines, pour le dire très simplement, peuvent donc faire leur travail).

Ustensiles

Voici les ustensiles nécessaires :

  • Un genre faitout ou couscoussier, ou grande casserole haute pour le trempage d’abord et ensuite pour que votre préparation puisse bouillir sans déborder,
  • Un appareil à mixer la soupe va bien mais vous pouvez utiliser un grand mortier avec un pilon,
  • Une grande cuillère en bois pour remuer,
  • Une étamine (sac en coton très fin) pour filtrer et presser (un « chinois » est loin d’être aussi efficace et rapide),
  • Une passoire ou le cuit vapeur d’une couscoussière pour maintenir l’étamine,
  • Une autre casserole pour recueillir le lait de soja que vous pressez dans l’étamine maintenu dans le cuit-vapeur ou la passoire.

Les étapes

Trempage

  • Bien rincer les graines de soja et les mettre à tremper dans un gros volume d’eau dans votre faitout ou couscoussier ou grande casserole. En effet, les graines gonflent beaucoup.
  • Trempage : une nuit, voire 24h. Si vous les laisser tremper 24h, il faut vider l’eau au bout de 12h environ, rincer les graines et les remettre à tremper dans de l’eau propre.
  • Vous pouvez arroser vos plantes avec l’eau de trempage.

Broyage

Après avoir rincé votre soja tout rondelé après son trempage, broyez-le lentement et finement avec la moitié d’eau (500ml) environ dans votre faitout. Le mélange doit être un peu crémeux et mousseux.

Cuisson

Rajouter le reste de l’eau et faites cuire ce mélange, sorte de purée très liquide :

  • en faisant monter la chaleur doucement,
  • en remuant presque contamment pour que ça ne colle pas,
  • amener à ébullition très lentement en surveillant bien car ça déborde très vite,
  • remuez bien pour que que le mélange retombe,
  • laissez cuire à tout petits bouillons jusqu’à 35 minutes (cette durée bien longue est encore à confirmer mais c’est le plus sûr),
  • la mousse finit par disparaître ;
  • Si vous constatez trop d’évaporation, rajoutez un peu d’eau (du genre 15cl), mélangez bien et laisser le tout chauffer de nouveau.

Égoutter/presser

Après la cuisson et sans attendre, passez le mélange dans l’étamine et tordez-la bien pour obtenir la plus grande quantité de lait de soja. Si c’est trop chaud, attendez un peu avant de presser et tordre l’étamine trop fortement.

Le lait de soja fait maison à partir d’une quantité suffisante de bonnes graines a une belle couleur jaune pâle et un goût très doux.

À l’aide de baguettes de cuisson japonaise, vous devez pouvoir tordre l’étamine sans vous brûler les doigts mais c’est à suivre …

Okora

Ce qui reste dans l’étamine, après avoir fortement tordu votre étamine, c’est l’okora, une pâtée jaune pâle qui s’effrite, avec laquelle vous pouvez faire des biscuits, des cookies et bien d’autres desserts.

J’ai fait de bons cookies sans œufs, qui n’ont rien à voir avec les cookies commerciaux et qui sont bien plus sains et nourrissants et presqu’aussi fondants que des macarons (presque, hein). À suivre, la recette de ces cookies …

L’okora contient beaucoup de protéines, en particulier. Il se conserve quelques jours au frigo (pas plus de 4 jours).

Ajouter sucre ou épices ?

Vous pouvez ajoutez du sirop d’agave pour faire un lait de soja de régime ou du sucre de canne roux mais cela ne m’a pas paru nécessaire.

Vous pouvez aussi ajouter de la cannelle en poudre ou un bout de gousse de vanille.

Pour votre apport en calcium, vous pouvez rajouter :

  • de l’algue Lithothamne (je peux vous en commander, voyez Liste des produits) ;
  • et/ou simplement mettre des amandes dans votre muesli maison.

Conservation du lait de soja

Après avoir attendu que le lait de soja soit moins chaud, je l’ai mis dans des “bouteilles” qui contenaient de la passata (environ 500ml chacune). Goûtez-le tiède, c’est délicieux. Quand il est bien froid, conservez le lait de soja au frigo.

Comme j’avais fait 2 litres de lait de soja, il s’est caillé tout seul dans les bouteilles car il n’a pas été consommé assez vite. Mais il n’a eu aucun goût ni odeur de fermentation. Il était tout simplement délicieux.

Donc, préparez plutôt 1 litre pour commencer et consommez-le en quelques jours, si vous voulez du lait plutôt que du caillé.

Conclusion

La cuisson du lait de soja peut paraître fastidieuse sur le papier (ou cette page web) mais en fait, c’est très agréable à faire.

Le lait de soja fait maison avec de bonnes graines est incomparable. Il ne nécessite pas d’être sucré pour être utilisé dans votre muesli maison car il est bien plus doux que les laits de soja commerciaux, même le Lima, et il a bien meilleur goût.


Crédit photo, Soja, Domaine Public, Scott Bauer

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